咖啡的苦味來自於何處 @ 木木咖啡 MuMu Coffee Addict

Why is Coffee bitter?
咖啡的苦味到底來自於何處？

苦味主要來自綠原酸（chlorogenic acid），在上一篇文章（Light Roasts Have More Health Benefits Than Dark Roasts?按此看文章）小編曾介紹過綠原酸的抗氧化功能。這次想和各位分享咖啡烘焙後產生苦味，苦味是來自於何處呢？

綠原酸是嚐起來令人愉悅的苦味，一般人（～約50％）可以接受中低濃度的苦味，而真正喜歡苦的大概為～25％的人左右。我們了解綠原酸是抗氧化物、酚類物質，在高溫下（如：烘焙情況）可能會聚在一起，成為環狀化學物，產生令人不舒服的苦味。大部分會被分解成咖啡酸和奎寧或奎寧酸、或維生素等。

若再更詳細檢視，「烘焙溫度」除了左右苦味的程度，也大大的影響著咖啡的口感。在過去...人們希望咖啡口感可以重一點，所以我們會將咖啡豆烘焙到重度烘焙（咖啡豆變黑、出油程度）。咖啡生豆存在著複雜的成分，透過高溫烘焙，產生化學變化（如梅納反應、焦糖化），造就出咖啡的芳香、與其他價值。影響著咖啡口感中，主要成分是FFT(備註1)來自梅納反應/Maillard reaction（備註2：梅納反應就是胺基酸與碳水化合物[=醣類]的褐變反應），尤其是半胱氨酸的濃度。而口感中的五種口味：酸、甜、苦、鹹、鮮當中，胺基酸約18種，少部分胺基酸有鮮味，但大部分是苦味。而半胱氨酸具有蒜味，更是重要香味來源，半胱氨酸含有硫醇，且化學活性強，易於和醣或其他成分反應，所以為什麼說它非常重要的成分。而且麵包香味也是半胱氨酸相關喔。

在美納反應中，我們也來認識- 硫化物（大蒜、洋蔥就是含有豐富的硫化物喔！），硫化物在美納反應佔有一席之地，香味與它有關（也有人說硫化物是土臭味）。另一個甜味，甜味則是可以提到咖啡豆的處理法-蜜處理，相信大家常聽到蜜處理法的咖啡豆會有較多的甜味。為什麼呢？因為生豆沒有被微生物分解利用，變成酸味。大部分的醣是蔗糖和果糖，形成對咖啡很好喝的重要原因。像是我們常使用的中淺焙方式來，讓咖啡中可以喝到甘甜感。
但是，當烘焙太重時，醣變成類黑素，類黑素其實是有點爭議的物質。但在此重點是我們期望透過烘焙程度的控制，而留下一些甜味、香味，以及保留好的成分，降低咖啡苦味。