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[關於萃取]
萃取就是水接觸咖啡粉後溶解出的物質
Extraction is everything that the water takes from the coffee
--Barista Hustle
最近看了萃取相關的文章覺得很不錯
與各位分享關於萃取和咖啡風味的關係，想看原文的朋友請至文章最下方連結喔！
咖啡豆研磨成粉，注入熱水後，水會溶解出咖啡的風味
這些被溶解的風味就會組成你品嚐咖啡時的所有味道
熟豆當中有28%（重量）是水溶性的
也就是說其他的成分是包含纖維與種子（生豆）本身的木質結構等
而我們沖泡咖啡前將熟豆磨成粉也就是為了要增加水與咖啡豆的接觸面積
又，咖啡粉過不同的沖煮方式
熟豆有些要磨粗一點、有些則是要磨細一點
當我們喝咖啡喝一段時間後
你會開始注意一樣喝曼特寧
今天比較濃？今天的太苦了?或是味道好淡喔～？
我們都不想要咖啡萃取不足或萃取過度了！
幾個簡單基本的味道介紹
可以幫助我們在家泡咖啡時判斷咖啡萃取
但在這之前
小編認為泡咖啡有許多面向是互相影響、相對的！相輔才能相成～風味就相對加乘呀！
就像是研磨程度、熱水溫度、熟豆烘焙程度以及沖煮方式等小細節都是會影響一杯咖啡的風味
首先，就是萃取不足的咖啡
我們回想一下之前喝果萃取時間極短的espresso...或是短濃縮ristretto
沒有甜味、有點鹹味、還有很酸（不舒服的酸味兒）
插句話，就連義式咖啡機萃取出來的濃縮咖啡，也是有萃取秒數為參考值（也就是說shot的流速在一個設定值範圍內，否則那一把shot就別喝了）
*Sourness：不愉悅、不舒服的酸味。舌頭兩側會覺得刺激又澀。那麼Acidity呢？通常談到咖啡的acidity會指：多汁感（Juicy）、明亮或活潑的酸度(bright\vibrant)、
*Lacking sweetness：沒有甜味。正常萃取的咖啡，入口會回甘，還可嚐到焦糖、紅糖（看豆子種類、烘焙程度）的甜味，不甜的咖啡就是喝了讓人覺得「空虛」。少了甜味，也更容易喝到酸味
*Salty：鹹味。這種鹹味，不是像在水裡多加了鹽巴的口感，而像嚐到鹼一般、滑溜的感覺
*Quick finish：回甘很短暫。正常萃取的咖啡喝起來是令人回味，像是在舌頭上放了一點紅糖的感覺。萃取不足的咖啡，入口後很快的味道就消失的無影無蹤。
相對於萃取不足，則是萃取過度。過度萃取的咖啡，喝起來有什麼特徵呢？
*Bitter：苦。不只咖啡因，咖啡中其他的化學物質也是會帶來苦味。這種苦也是令人感到不舒服的。（和苦瓜的苦完全不一樣喔！）
*Drying：乾。喝葡萄酒的朋友會知道，有些酒的口感是dry或crisp來形容，表示喝起來明亮的酸感或甜度較低。葡萄酒的澀感，是來自於多酚，咖啡也是。多酚是苦的，會與唾液中的蛋白質聚合，口腔中會產生乾澀的口感。
*Hollow and Empty：過去萃取的咖啡喝起來也是會讓人感到空虛、毫無生氣，就像是留下一片死寂一般。萃取得宜的咖啡是在我們口中帶來豐富的體驗，甜美的口感、滑順，尾韻的各種風味充滿在口腔中，讓人感到舒服的。過度萃取的咖啡，讓人喝不到風味、個性，就是一整個不舒服呀。
有過之而無不及，就是談到了正常萃取的咖啡，正常萃取的咖啡有什麼特色呢？
如果你喝過最好喝的咖啡，有你最愛的口感和風味，請好好的記得這個味道！人的味蕾是有記憶的，這可以幫助我們判斷咖啡的好壞喔。
像是甜美成熟的水果風味、味道清晰、乾淨，酸度平衡但不會讓人感到不舒服，甚至是有層次的，我們可以想像吃檸檬一開始的酸，然後轉而變甘甜、多汁的過程。
*Sweet and ripe：梅子、櫻桃、水蜜桃、蜜李、棗子等等核果類水果，在變成熟時，會從一開始充滿酸澀，發展到出熟成時的豐富的甜味。就像是我們聞聞一顆成熟的水蜜桃，可以聞到香甜的味道。
*Clarity and trasparancy：萃取不足或萃取過度的咖啡，是無法讓人品嘗到咖啡真正的風味，基本上就那杯咖啡就是GG了。一杯正常萃取的咖啡喝起來口感應該是乾淨明亮的，也會讓人反向去更認識這一款咖啡豆的生豆處理方式、風味，以及烘焙方式。
*Acidity：許多朋友選咖啡豆最怕的就是酸。小編更覺得酸度/Acidity可以說是沖煮咖啡時最難定義的事情。舒服的酸度，嚐起來是讓人可以聯想到某個特定的水果、一款酒（紅酒或白酒等等），透過這樣的聯想方式，加強自己的味覺記憶，你會更清楚怎麼樣可以沖泡出正常萃取又好喝的咖啡！
*Finish for days：正常萃取的咖啡是餘韻無窮的！
小編希望透過這篇文章和朋友們分享咖啡萃取過度或不足時的風味，這些大要項是可以幫助我們在每次喝咖啡時，判斷自己沖泡是否需要調整的方式。也千萬不要忽略自己的味覺記憶，它可以讓我們在喝咖啡時創造更多的樂趣唷！
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