複習一下之前Part 1提到的杯測精神：
『咖啡生豆被送往世界各地前，會先由產地的咖啡農民協會或精製工廠進行杯測，也就是試飲確認豆子的香氣及味道，以杯測判斷咖啡的風味和口感，並鑑定一款咖啡品質的高低，是一種極科學的方法。』
既然是科學的方法，那就是有一個標準的系統流程來進行。目前咖啡界的兩大杯測紀錄有SCAA（Specialty Coffee Association of America，美國精品咖啡協會）和COE兩種，其中以SCAA較常見。這次就來分享SCAA標準之杯測準備作業
1.杯測需準備工具：
生豆與其熟豆樣品
Agtron光譜分析儀
磨豆機
玻璃杯/或瓷碗 （杯測容器，同一場杯測使用的器具和其材質要相同，常見的有5oz 或者 6oz 的 Manhattan Glass或者是Rock Glass。白瓷杯的話，建議容量介於 175 -225ml）
杯測表（但別忘了筆)
空碗 （吐咖啡液）
湯匙（一個人會需要兩支湯匙）
電熱水壺
2.杯測環境基本要求：
杯測桌子（必須的）
乾淨、安靜，沒有其他香氣干擾（小編認為參與杯測者自己也不要噴香水，比較不會干擾判斷。當然對自己味覺、嗅覺有自信者另當別論囉...)
3. Roasting/烘焙（準備杯測樣品）
熟豆是在杯測前8-24小時內完成，熟豆至少要放置8小時。
烘焙程度：以M-Basic (Gourmet) Agtron標準值為依據，烘焙程度從淺烘焙到淺中烘焙，豆子數值58，粉的數值63，Agtron色卡尺度是55-60
烘焙時間：8分鐘以上~12分鐘以內，不能有焦黑和剝裂
熟豆要馬上用空氣冷卻，不可用水冷方式
樣品豆溫降到室溫溫度時（約20度），放入密封容器或不透氣袋子裡，一直到開始杯測前，都要降低與空氣接觸，並防止接觸到污染。
樣品豆應該要暫存在陰涼處，但是不需冷凍或冷藏。
4. Determining/ 咖啡量：
8.25g咖啡：150ml水。符合Golden Cup的最佳沖泡比例。但可依據杯測使用的玻璃杯容量調整咖啡粉的比例，比例大約是相差正負0.25克左右
5. 注水：
杯測前在研磨樣品豆，研磨後15分鐘內完成注水。咖啡粉注水後不要浸泡超過30分鐘
依據前述咖啡量比例，是以咖啡豆（不是以磨好的咖啡粉）重量去調整水的比例
咖啡豆研磨程度要比般濾紙沖泡的顆粒度再細一些（比如通常是磨成一般砂糖顆粒般，那杯測就是大約細砂糖的顆粒），也就是說要能夠在美國20Mesh尺寸的網目通過約70~75%為標準。為了讓測試更準確，杯測的每款樣品豆要準備5杯
關於水質：
使用的水建議不能有香味或蒸餾水、軟水。水質理想的總溶解量(TDS)在125~175ppm，但不要小於100ppm，也不要超過250ppm（TDS太低就是萃取率過度，TDS太高超過就是萃取不足）。沖泡溫度為93度。注水後等待3至5分鐘再開始杯測。
以上..做這麼多標準化的流程，主要是要控制影響風味的變數，透過量化（打分數）的方式，讓咖啡豆的風味、口感可以更準確的被判斷，杯測者可以清楚的指出不同樣品間風味的差異，作為鑑定咖啡豆的品質的參考依據。
註：主要內容來源為SCAA：http://www.scaa.org/?page=resources&d=cupping-standards
註1：關於Agtron部分，再擇日詳細說明
註2：Agtron咖啡分析儀，由於咖啡烘焙產生的品質與風味非完全指與顏色有關係。因此這台儀器是設計成可辨識咖啡裡的化學物質，而產生烘焙指數判定，結果顯示時間非常的短，可以大量提升咖啡烘焙的穩定性以及可調整性。
註3: 色卡圖案來源 http://jewelaromantic.in/blog/wp-content/uploads/2014/11/Color-Chart-Color-Selector.jpg
註4：總溶解量TDS (Total dissolved solids)
測量單位為克/噸，它表明1噸水當中含有可溶解固體物質的克重，而1噸水中含1克可溶解固體物質，也就是1 part per million，重量的百分率，縮寫為ppm，ppm一般作為測量TDS的單位。
TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。 總溶解固體指水中全部溶質的總量，包括無機物和有機物兩者的含量。由於天然水中所含的有機物以及呈分子狀的無機物一般可以不考慮，所以一般也把含鹽量稱為總溶解固體。 但是在特定水中TDS並不能有效反映水質的情況。比如電解水，由於電解過的水中帶電離子顯著增多，相應的導電量就異常加大。
註5: 水質部分可參考閱讀這一篇文章-水質對咖啡風味的影響：https://kknews.cc/zh-tw/food/4ok6o2.html
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